Vom Wald in die Küche
Was duftet denn da?
Wer Bärlauch (Allium ursinum) sucht, riecht diesen häufig schon von Weitem. Er gehört zur Familie der Zwiebel- und Lauchgewächse. Sein intensiver Geruch erinnert somit auch an den zu dieser Familie gehörendem Knoblauch und ist im Wald unverkennbar.
Bärlauch wächst bevorzugt in schattigen, feuchten Wäldern, entlang von Bächen oder Auen und kommt bis auf 1900 Meter über Meer vor. Nährstoffreiche Erde begünstigt sein Vorkommen. Stimmen die Standortbedingungen, wächst Bärlauch in Massen auf und kann ganze Waldböden einkleiden.
Bärlauch ist ein wahrer Superfood. Bereits in der Mittelsteinzeit (9600 bis 4500 v. Chr.) wurde er als Nutz- und Heilpflanze verwendet. Auch von den Germanen und Römern weiss man, dass sie diesen als Heilpflanze schätzten.
Bärlauch enthält mehr Vitamin C als Orangen. Auch sein Eisen- und Magnesiumgehalt sind nennenswert. Das darin enthaltene Allicin soll den Blutdruck optimieren, entzündungshemmend, antibiotisch sowie verdauungsfördernd wirken.
Da man die Pflanze meist aber nicht in rauen Mengen verzehrt, sollte man seine Wirkung auch nicht überschätzen.
Die Erntezeit des Bärlauchs beginnt schon im März und bereits zwischen Mitte April und Anfang Mai steht er in der Blüte.
In der Küche kann der Bärlauch sehr vielseitig verwendet werden. Beliebt ist das intensive Bärlauchpesto. Feingeschnitten können Bärlauchblätter auch einem Salat oder als Zusatz in einen Quarkdip beigefügt werden. Auch Bärlauchspätzli werden von Feinschmeckern geschätzt. Das Aroma bleibt allerdings am besten erhalten, wenn Bärlauch roh genossen wird.
Nebst den Blättern sind die Blütenknospen des Bärlauchs ebenso kulinarisch wertvoll. Eingelegt in Essig und Salz können diese wie Kapern als Antipasti verwendet werden.
Sobald der Bärlauch blüht, verlieren die Blätter ihr Aroma, denn die Kraft der Pflanze verlagert sich in die Blüten. Der perfekte Zeitpunkt also, um die Blüten zu ernten und diese in der Küche nach Belieben kreativ einzusetzen.
Wer den Aufwand nicht scheut, kann im Spätsommer, wenn sich die Energie der Pflanze in die Wurzeln zurückzieht, die zwei bis sechs Zentimeter langen Bärlauchwurzeln ausgraben. Das Aroma ist milder als jenes der Blätter. Sie finden roh wie auch gekocht als Würzmittel Verwendung.
Damit uns der Bärlauch auch in den kommenden Jahren erhalten bleibt, ist es wichtig, nie die gesamte Pflanze zu ernten, sondern jeweils noch ein Blatt bzw. Blüte pro Pflanze stehen zu lassen. Aber aufgepasst, es gibt einige sehr giftige Pflanzen, welche dem Bärlauch ähneln: das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Bei diesen umfassen jeweils mehrere Blätter den Stängel, wohingegen beim Bärlauch jedes Blatt mit einem eigenen Stiel aus dem Boden spriesst. Der charakteristische Knoblauchgeruch des Bärlauchs ist ein weiteres, deutliches Bestimmungsmerkmal. Mit genügend Aufmerksamkeit und etwas Erfahrung erkennt man den Unterschied allerdings problemlos. En Guete!